中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
6期
58-61
,共4页
史丽洁%曲玲童%沈雪%白凤翎
史麗潔%麯玲童%瀋雪%白鳳翎
사려길%곡령동%침설%백봉령
酱油%微生物%卫生标准%分析
醬油%微生物%衛生標準%分析
장유%미생물%위생표준%분석
对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.
對釀造醬油中特徵微生物進行分離鑒定,併對貯藏和釀造過程中各項微生物衛生指標進行動態分析,結果錶明,醬油中細菌主要由耐熱的芽孢桿菌和耐鹽菌構成.在貯藏過程中,醬油的細菌菌落總數總體呈下降趨勢,黴菌和酵母菌落數呈現一箇緩慢的上升過程.在醬油釀造過程中,細菌和酵母菌落數隨著髮酵進程而逐漸降低,黴菌為先颺後抑的變化過程.整箇髮酵過程不適閤大腸菌群生長.
대양조장유중특정미생물진행분리감정,병대저장화양조과정중각항미생물위생지표진행동태분석,결과표명,장유중세균주요유내열적아포간균화내염균구성.재저장과정중,장유적세균균락총수총체정하강추세,매균화효모균락수정현일개완만적상승과정.재장유양조과정중,세균화효모균락수수착발효진정이축점강저,매균위선양후억적변화과정.정개발효과정불괄합대장균군생장.
