肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
8期
6-11
,共6页
孙高军%马飞%聂兴龙%李煜%卢进峰%陈从贵
孫高軍%馬飛%聶興龍%李煜%盧進峰%陳從貴
손고군%마비%섭흥룡%리욱%로진봉%진종귀
牛肉凝胶%响应面%结冷胶%谷氨酰胺转氨酶%持水性%硬度
牛肉凝膠%響應麵%結冷膠%穀氨酰胺轉氨酶%持水性%硬度
우육응효%향응면%결랭효%곡안선알전안매%지수성%경도
利用响应面法研究结冷胶(0.2％～1.0％)、谷氨酰胺转氨酶(0.2％～0.6％)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用.结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P＜0.05)；结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P＜0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912.
利用響應麵法研究結冷膠(0.2％～1.0％)、穀氨酰胺轉氨酶(0.2％～0.6％)、處理溫度(40～60℃)和反應時間(120～160min)對牛肉凝膠持水性和硬度的影響及其相互作用.結果錶明:穀氨酰胺轉氨酶、處理溫度和反應時間對牛肉糜凝膠蒸煮損失率和保水性的影響顯著,穀氨酰胺轉氨酶、處理溫度和結冷膠對牛肉糜凝膠硬度的影響顯著(P＜0.05)；結冷膠和穀氨酰胺轉氨酶對牛肉糜凝膠持水性存在顯著交互影響(P＜0.05),而各因子對凝膠硬度無顯著交互影響;四因素對牛肉糜凝膠蒸煮損失率、保水性和硬度的影響規律可用數學模型描述,其擬閤模型的決定繫數分彆為0.910、0.907和0.912.
이용향응면법연구결랭효(0.2％～1.0％)、곡안선알전안매(0.2％～0.6％)、처리온도(40～60℃)화반응시간(120～160min)대우육응효지수성화경도적영향급기상호작용.결과표명:곡안선알전안매、처리온도화반응시간대우육미응효증자손실솔화보수성적영향현저,곡안선알전안매、처리온도화결랭효대우육미응효경도적영향현저(P＜0.05)；결랭효화곡안선알전안매대우육미응효지수성존재현저교호영향(P＜0.05),이각인자대응효경도무현저교호영향;사인소대우육미응효증자손실솔、보수성화경도적영향규률가용수학모형묘술,기의합모형적결정계수분별위0.910、0.907화0.912.
