中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
3期
84-95
,共12页
米红波%千春录%傲特海%茅林春
米紅波%韆春錄%傲特海%茅林春
미홍파%천춘록%오특해%모림춘
淡水鱼%鱼糕%品质%微冻%贮藏
淡水魚%魚糕%品質%微凍%貯藏
담수어%어고%품질%미동%저장
测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化.试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低.不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p＜0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p＞0.05).草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料.微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期.草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上.
測定瞭草魚、鰱魚、鯽魚、鱸魚、鮭魚、黑魚、鳊魚、鯰魚、鳙魚等9種淡水魚的採肉率和成本,比較不同淡水魚魚糕的營養特性和品質差異,測定魚糕微凍貯藏過程中細菌總數、揮髮性鹽基氮(TVB-N)和硫代巴比妥痠還原值(TBARS)的變化.試驗結果錶明,鯰魚採肉率最高,所需成本最低.不同淡水魚魚糕總蛋白含量有顯著差異(p＜0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差異不顯著(p＞0.05).草魚魚糕的硬度適中,彈性和凝聚性均優于其他種類淡水魚魚糕,咀嚼性和凝膠彊度僅次于鮭魚魚糕,最適閤作為淡水魚魚糜製品的加工原料.微凍與真空包裝結閤能明顯延長魚糕的貨架期.草魚魚糕、鰱魚魚糕、黑魚魚糕和鳙魚魚糕的微凍保鮮期在56d以上.
측정료초어、련어、즉어、로어、해어、흑어、편어、염어、용어등9충담수어적채육솔화성본,비교불동담수어어고적영양특성화품질차이,측정어고미동저장과정중세균총수、휘발성염기담(TVB-N)화류대파비타산환원치(TBARS)적변화.시험결과표명,염어채육솔최고,소수성본최저.불동담수어어고총단백함량유현저차이(p＜0.05),이함수량、지방화회분함량차이불현저(p＞0.05).초어어고적경도괄중,탄성화응취성균우우기타충류담수어어고,저작성화응효강도부차우해어어고,최괄합작위담수어어미제품적가공원료.미동여진공포장결합능명현연장어고적화가기.초어어고、련어어고、흑어어고화용어어고적미동보선기재56d이상.
