浙江大学学报(农业与生命科学版)
浙江大學學報(農業與生命科學版)
절강대학학보(농업여생명과학판)
2011年
2期
212-218
,共7页
姚燕佳%张进杰%顾伟钢%纪蓉%胡亚芹
姚燕佳%張進傑%顧偉鋼%紀蓉%鬍亞芹
요연가%장진걸%고위강%기용%호아근
鲜度%鲢鱼%蛋白质%挥发性盐基氮(T-VBN)%三甲胺(TMA)%K值
鮮度%鰱魚%蛋白質%揮髮性鹽基氮(T-VBN)%三甲胺(TMA)%K值
선도%련어%단백질%휘발성염기담(T-VBN)%삼갑알(TMA)%K치
对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解务带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.
對儲藏于10℃、-1℃和-20℃條件下的鰱魚進行感官評定,併測定揮髮性鹽基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,從而分析不同儲藏條件下鰱魚鮮度品質的變化情況.感官評定結果錶明:10℃條件下鰱魚塊的儲藏期不超過3 d;-1℃條件下不超過9 d.十二烷基硫痠鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)圖譜顯示:在10℃條件下儲藏至第3天,肌毬蛋白重鏈明顯髮生降解;在-1℃和-20℃條件下儲存至第9天,齣現肌毬蛋白重鏈的降解務帶;但隨著凍藏時間的延長,肌毬蛋白重鏈進一步降解的趨勢併不明顯.在3種儲存條件下,T-VBN、TMA和K值均隨著儲藏時間的延長而不斷上升,且儲藏溫度越高,上升趨勢越快,與感官檢測結果一緻;因此,蛋白質降解、ATP降解及三甲胺的形成是評價鮮度損失的理想指標,而且充分地解釋瞭魚體鮮度降低的規律.此外,低溫凍藏有效地減緩瞭淡水鰱魚儲藏過程中鮮度的降低速率.
대저장우10℃、-1℃화-20℃조건하적련어진행감관평정,병측정휘발성염기담(T-VBN)、삼갑알(TMA)화K치등,종이분석불동저장조건하련어선도품질적변화정황.감관평정결과표명:10℃조건하련어괴적저장기불초과3 d;-1℃조건하불초과9 d.십이완기류산납-취병희선알응효전영(SDS-PAGE)도보현시:재10℃조건하저장지제3천,기구단백중련명현발생강해;재-1℃화-20℃조건하저존지제9천,출현기구단백중련적강해무대;단수착동장시간적연장,기구단백중련진일보강해적추세병불명현.재3충저존조건하,T-VBN、TMA화K치균수착저장시간적연장이불단상승,차저장온도월고,상승추세월쾌,여감관검측결과일치;인차,단백질강해、ATP강해급삼갑알적형성시평개선도손실적이상지표,이차충분지해석료어체선도강저적규률.차외,저온동장유효지감완료담수련어저장과정중선도적강저속솔.
