中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
7期
88-96
,共9页
赵春江%孙进%程玉%孟天真%闫永芳%叶兴乾%陈健初
趙春江%孫進%程玉%孟天真%閆永芳%葉興乾%陳健初
조춘강%손진%정옥%맹천진%염영방%협흥건%진건초
鸡腿菇子实体蛋白%碱溶酸沉法%功能性质
鷄腿菇子實體蛋白%堿溶痠沉法%功能性質
계퇴고자실체단백%감용산침법%공능성질
以鸡腿菇子实体为原料,研究其蛋白的提取工艺及特性.以提取液pH值、提取温度、料液比、提取时间为提取鸡腿菇子实体蛋白的影响因素,采用正交试验优化碱溶酸沉法提取蛋白的工艺条件,结果表明:鸡腿菇子实体蛋白的最佳提取工艺参数为提取液pH 11.5,提取温度50℃,料液比1∶15,提取时间50 min,此时蛋白提取率为24.3％.在pH 3.5条件下沉淀蛋白效果最佳.对制备的鸡腿菇子实体蛋白特性的分析表明:其分子质量主要集中在50～90 ku,20～35 ku和13～17 ku等区间内；必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量(TAA)的40.57％,必需氨基酸与非必需氨基酸(NEAA)的比值为0.68,为理想蛋白质,且其所含人体必需氨基酸种类齐全,比例均衡,比值系数分(SRC)为80.69;在碱性条件下,鸡腿菇子实体蛋白具有良好的溶解性、乳化性和起泡能力.
以鷄腿菇子實體為原料,研究其蛋白的提取工藝及特性.以提取液pH值、提取溫度、料液比、提取時間為提取鷄腿菇子實體蛋白的影響因素,採用正交試驗優化堿溶痠沉法提取蛋白的工藝條件,結果錶明:鷄腿菇子實體蛋白的最佳提取工藝參數為提取液pH 11.5,提取溫度50℃,料液比1∶15,提取時間50 min,此時蛋白提取率為24.3％.在pH 3.5條件下沉澱蛋白效果最佳.對製備的鷄腿菇子實體蛋白特性的分析錶明:其分子質量主要集中在50～90 ku,20～35 ku和13～17 ku等區間內；必需氨基痠(EAA)佔氨基痠總量(TAA)的40.57％,必需氨基痠與非必需氨基痠(NEAA)的比值為0.68,為理想蛋白質,且其所含人體必需氨基痠種類齊全,比例均衡,比值繫數分(SRC)為80.69;在堿性條件下,鷄腿菇子實體蛋白具有良好的溶解性、乳化性和起泡能力.
이계퇴고자실체위원료,연구기단백적제취공예급특성.이제취액pH치、제취온도、료액비、제취시간위제취계퇴고자실체단백적영향인소,채용정교시험우화감용산침법제취단백적공예조건,결과표명:계퇴고자실체단백적최가제취공예삼수위제취액pH 11.5,제취온도50℃,료액비1∶15,제취시간50 min,차시단백제취솔위24.3％.재pH 3.5조건하침정단백효과최가.대제비적계퇴고자실체단백특성적분석표명:기분자질량주요집중재50～90 ku,20～35 ku화13～17 ku등구간내；필수안기산(EAA)점안기산총량(TAA)적40.57％,필수안기산여비필수안기산(NEAA)적비치위0.68,위이상단백질,차기소함인체필수안기산충류제전,비례균형,비치계수분(SRC)위80.69;재감성조건하,계퇴고자실체단백구유량호적용해성、유화성화기포능력.
