酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
8期
68-73
,共6页
啤酒%羰基化合物%老化
啤酒%羰基化閤物%老化
비주%탄기화합물%노화
羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味.论述了羰基化合物的主要来源(高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成)及相应的形成机理.
羰基化閤物是啤酒老化物質的主要組成成分,多種羰基化閤物會在啤酒貯存過程中增加,併給啤酒帶來不同的老化風味.論述瞭羰基化閤物的主要來源(高級醇氧化、氨基痠的Strecker降解、醛醇縮閤反應、酒花苦味物質降解、不飽和脂肪痠降解、大馬烯酮形成)及相應的形成機理.
탄기화합물시비주노화물질적주요조성성분,다충탄기화합물회재비주저존과정중증가,병급비주대래불동적노화풍미.논술료탄기화합물적주요래원(고급순양화、안기산적Strecker강해、철순축합반응、주화고미물질강해、불포화지방산강해、대마희동형성)급상응적형성궤리.
