中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
6期
94-100
,共7页
张俊%唐德松%龚淑英%刘蕾%敖存%顾志蕾
張俊%唐德鬆%龔淑英%劉蕾%敖存%顧誌蕾
장준%당덕송%공숙영%류뢰%오존%고지뢰
夏秋茶%烘焙%香气品质%脱氢芳樟醇
夏鞦茶%烘焙%香氣品質%脫氫芳樟醇
하추다%홍배%향기품질%탈경방장순
对夏秋茶进行烘焙处理,采用感官审评结合GC-MS分析,探讨烘焙对改善夏秋绿荼香气品质的作用.在试验条件下,采用100℃和120℃烘焙处理,效果较好.感官审评结果表明,茶叶的香气品质随着烘焙时间的延长,呈抛物线变化,即先趋向改善,然后品质下降.对香气成分的分析表明,随着烘焙时间的延长,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分的相对含量下降,吡咯略类物质的种类和相对含量逐渐增加,且温度越高,吡咯类物质越易形成.3-乙基吡略和叶吡略等烘炒香物质,使茶叶的火工味凸显.烘焙过程中,处理与对照样品的香气总含量差异不显著,但其香型各不相同,表明香气成分之间,不同浓度的配比或相互作用是影响其香气品质的重要因素.在试验范围,脱氢芳樟醇随烘焙时间的延长和烘焙温度的升高先显著增加至最高值,然后下降.烘焙温度越高,达到峰值的时间越短,脱氢芳樟醇变化趋势同感官审评获得的茶叶香气品质变化趋势.脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质.
對夏鞦茶進行烘焙處理,採用感官審評結閤GC-MS分析,探討烘焙對改善夏鞦綠荼香氣品質的作用.在試驗條件下,採用100℃和120℃烘焙處理,效果較好.感官審評結果錶明,茶葉的香氣品質隨著烘焙時間的延長,呈拋物線變化,即先趨嚮改善,然後品質下降.對香氣成分的分析錶明,隨著烘焙時間的延長,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香氣成分的相對含量下降,吡咯略類物質的種類和相對含量逐漸增加,且溫度越高,吡咯類物質越易形成.3-乙基吡略和葉吡略等烘炒香物質,使茶葉的火工味凸顯.烘焙過程中,處理與對照樣品的香氣總含量差異不顯著,但其香型各不相同,錶明香氣成分之間,不同濃度的配比或相互作用是影響其香氣品質的重要因素.在試驗範圍,脫氫芳樟醇隨烘焙時間的延長和烘焙溫度的升高先顯著增加至最高值,然後下降.烘焙溫度越高,達到峰值的時間越短,脫氫芳樟醇變化趨勢同感官審評穫得的茶葉香氣品質變化趨勢.脫氫芳樟醇可以作為烘焙過程中茶葉香氣品質的指標物質.
대하추다진행홍배처리,채용감관심평결합GC-MS분석,탐토홍배대개선하추록도향기품질적작용.재시험조건하,채용100℃화120℃홍배처리,효과교호.감관심평결과표명,다협적향기품질수착홍배시간적연장,정포물선변화,즉선추향개선,연후품질하강.대향기성분적분석표명,수착홍배시간적연장,방장순、법니희화등화숙순등향기성분적상대함량하강,필각략류물질적충류화상대함량축점증가,차온도월고,필각류물질월역형성.3-을기필략화협필략등홍초향물질,사다협적화공미철현.홍배과정중,처리여대조양품적향기총함량차이불현저,단기향형각불상동,표명향기성분지간,불동농도적배비혹상호작용시영향기향기품질적중요인소.재시험범위,탈경방장순수홍배시간적연장화홍배온도적승고선현저증가지최고치,연후하강.홍배온도월고,체도봉치적시간월단,탈경방장순변화추세동감관심평획득적다협향기품질변화추세.탈경방장순가이작위홍배과정중다협향기품질적지표물질.
