食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
3期
214-219
,共6页
吴丽%罗舜菁%刘成梅%刘伟%李俶%付桂明%钟业俊
吳麗%囉舜菁%劉成梅%劉偉%李俶%付桂明%鐘業俊
오려%라순정%류성매%류위%리숙%부계명%종업준
粳米淀粉%粳米%质构性质%改良挤压技术%低蛋白质构米
粳米澱粉%粳米%質構性質%改良擠壓技術%低蛋白質構米
갱미정분%갱미%질구성질%개량제압기술%저단백질구미
以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺.结果表明,最优工艺参数为物料含水率35％,螺杆转速30 r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g·s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g·s,弹性为0.62±0.03).同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43％±0.01％,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密.
以粳米澱粉為原料,使用改良擠壓技術製備低蛋白質構米,利用響應麵分析法攷察加工參數如物料含水率、螺桿轉速和機筒溫度的變化對低蛋白米質構特性的影響,併且以粳米的質構指標為參攷指標,優化低蛋白質構米的製備工藝.結果錶明,最優工藝參數為物料含水率35％,螺桿轉速30 r/min,機筒溫度(糊化區溫度)120℃,該工藝條件下,低蛋白質構米的硬度為(9 122±244)g,黏性為(-983±49)g·s,彈性為0.67±0.05,接近粳米的質構特性(硬度為(8 996±196)g,黏性為(-627±41)g·s,彈性為0.62±0.03).同時,與粳米相比,其蛋白質含量非常低,為0.43％±0.01％,而且外觀和色澤接近市售粳米,米粒完整,顏色均一,圓潤光滑,輪廓分明,米質結構緊密.
이갱미정분위원료,사용개량제압기술제비저단백질구미,이용향응면분석법고찰가공삼수여물료함수솔、라간전속화궤통온도적변화대저단백미질구특성적영향,병차이갱미적질구지표위삼고지표,우화저단백질구미적제비공예.결과표명,최우공예삼수위물료함수솔35％,라간전속30 r/min,궤통온도(호화구온도)120℃,해공예조건하,저단백질구미적경도위(9 122±244)g,점성위(-983±49)g·s,탄성위0.67±0.05,접근갱미적질구특성(경도위(8 996±196)g,점성위(-627±41)g·s,탄성위0.62±0.03).동시,여갱미상비,기단백질함량비상저,위0.43％±0.01％,이차외관화색택접근시수갱미,미립완정,안색균일,원윤광활,륜곽분명,미질결구긴밀.
