中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
1期
33-37
,共5页
肖昭竞%李根容%肖瑞琪%胡华%朱永红
肖昭競%李根容%肖瑞琪%鬍華%硃永紅
초소경%리근용%초서기%호화%주영홍
酿造酱油%酸水解植物蛋白调味液%挥发性风味组分%固相微萃取
釀造醬油%痠水解植物蛋白調味液%揮髮性風味組分%固相微萃取
양조장유%산수해식물단백조미액%휘발성풍미조분%고상미췌취
应用顶空固相微萃取--气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较.发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主.上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础.
應用頂空固相微萃取--氣質聯用技術和內標物定量方法,對釀造醬油和痠水解植物蛋白調味液中揮髮性成分進行分析,篩選二者的特徵揮髮性組分併進行比較.髮現二者的特徵揮髮性組分存在明顯差異,主要錶現在釀造醬油中特徵組分以醇類、酚類、痠酯類以及呋喃類和吡咯類雜環小分子化閤物為主,而痠水解植物蛋白調味液中特徵組分則以吡嗪類雜環小分子化閤物為主.上述研究結果為進一步開展醬油風味分析評價工作及建立基于揮髮性風味組分的釀造醬油和非釀造醬油鑒彆檢驗方法打下瞭較好的基礎.
응용정공고상미췌취--기질련용기술화내표물정량방법,대양조장유화산수해식물단백조미액중휘발성성분진행분석,사선이자적특정휘발성조분병진행비교.발현이자적특정휘발성조분존재명현차이,주요표현재양조장유중특정조분이순류、분류、산지류이급부남류화필각류잡배소분자화합물위주,이산수해식물단백조미액중특정조분칙이필진류잡배소분자화합물위주.상술연구결과위진일보개전장유풍미분석평개공작급건립기우휘발성풍미조분적양조장유화비양조장유감별검험방법타하료교호적기출.
