食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
12期
159-162
,共4页
付湘晋%党亚丽%许时婴%王璋%李忠海%胡叶碧
付湘晉%黨亞麗%許時嬰%王璋%李忠海%鬍葉碧
부상진%당아려%허시영%왕장%리충해%호협벽
白鲢鱼%气相-质谱%嗅闻%风味活性物质
白鰱魚%氣相-質譜%嗅聞%風味活性物質
백련어%기상-질보%후문%풍미활성물질
采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质.采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中-共检测到13种风味活性物质.通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质.白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-01),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味.
採用固相微萃取-氣相-質譜(SPME-GC-MS)和同時蒸餾萃取-氣相-質譜(SDE-GC-MS)結閤嗅聞分析瞭白鰱魚的風味活性物質.採用SPME-GC-MS結閤時間-彊度法(OSME)在白鰱魚中-共檢測到13種風味活性物質.通過SDE-GC-MS結閤逐步稀釋法(AEDA)在白鰱魚肉中共檢測到16種風味活性物質.白鰱魚肉中檢測到的風味活性物質主要是醇、醛類,風味活性最彊的揮髮性物質是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-01),它們分彆具有青草味、魚腥味和蘑菇味.
채용고상미췌취-기상-질보(SPME-GC-MS)화동시증류췌취-기상-질보(SDE-GC-MS)결합후문분석료백련어적풍미활성물질.채용SPME-GC-MS결합시간-강도법(OSME)재백련어중-공검측도13충풍미활성물질.통과SDE-GC-MS결합축보희석법(AEDA)재백련어육중공검측도16충풍미활성물질.백련어육중검측도적풍미활성물질주요시순、철류,풍미활성최강적휘발성물질시기철(hexanal)、E,E-2,4-경-이희철(E,E-2,4-heptadienal)、1-신희-3-순(1-octen-3-01),타문분별구유청초미、어성미화마고미.
