食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
7期
37-41
,共5页
董庆利%郭黎洋%龚海斌%赵妍%屠康
董慶利%郭黎洋%龔海斌%趙妍%屠康
동경리%곽려양%공해빈%조연%도강
亚硝酸盐%猪肉%腌制%颜色
亞硝痠鹽%豬肉%醃製%顏色
아초산염%저육%업제%안색
亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用.文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化.通过不同方法之间的相关分析,发现CIE a*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0.91、r=0.92、r=0.72).
亞硝痠鹽是醃臘肉製品中常用的食品添加劑,具有髮色、抑菌、改善風味和質構等作用.文中通過感官評分、色差計、髮色率和肌紅蛋白含量測定,對豬肉醃製過程中顏色受亞硝痠鈉添加量的影響作瞭初步研究,髮現不同亞硝痠鈉添加量的豬肉在醃製過程中,各項顏色指標髮生瞭顯著變化.通過不同方法之間的相關分析,髮現CIE a*值與感官評分、髮色率、肌紅蛋白總量之間的相關性較好(分彆為r=0.91、r=0.92、r=0.72).
아초산염시업석육제품중상용적식품첨가제,구유발색、억균、개선풍미화질구등작용.문중통과감관평분、색차계、발색솔화기홍단백함량측정,대저육업제과정중안색수아초산납첨가량적영향작료초보연구,발현불동아초산납첨가량적저육재업제과정중,각항안색지표발생료현저변화.통과불동방법지간적상관분석,발현CIE a*치여감관평분、발색솔、기홍단백총량지간적상관성교호(분별위r=0.91、r=0.92、r=0.72).
