大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2010年
6期
1038-1042
,共5页
李湘利%刘静%胡彦营%冯磊
李湘利%劉靜%鬍彥營%馮磊
리상리%류정%호언영%풍뢰
红香椿%豆腐%葡萄糖酸-δ-内酯%凝胶强度%失水率
紅香椿%豆腐%葡萄糖痠-δ-內酯%凝膠彊度%失水率
홍향춘%두부%포도당산-δ-내지%응효강도%실수솔
以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响.结果表明:红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度(豆∶ 水=1∶ 5)添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 min后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐.
以紅香椿和大豆為原料,以葡萄糖痠-δ-內酯為凝固劑,採用單因素及正交試驗方法,研究瞭紅香椿豆腐的加工工藝條件,討論瞭香椿提取液添加量、豆漿濃度、凝固劑用量、凝固溫度與時間對豆腐品質的影響.結果錶明:紅香椿提取液添加量為15.0%時,按豆漿濃度(豆∶ 水=1∶ 5)添加0.30%的葡萄糖痠-δ-內酯,在90℃下凝固35 min後冷卻即可得到淺綠而有光澤、凝固性和保水性好、口感細膩,具有典型香椿香氣和豆香的紅香椿豆腐.
이홍향춘화대두위원료,이포도당산-δ-내지위응고제,채용단인소급정교시험방법,연구료홍향춘두부적가공공예조건,토론료향춘제취액첨가량、두장농도、응고제용량、응고온도여시간대두부품질적영향.결과표명:홍향춘제취액첨가량위15.0%시,안두장농도(두∶ 수=1∶ 5)첨가0.30%적포도당산-δ-내지,재90℃하응고35 min후냉각즉가득도천록이유광택、응고성화보수성호、구감세니,구유전형향춘향기화두향적홍향춘두부.
