CAJ | 학술논문

[目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据.[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合.[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为:菌种比例>含盐量>接种量.榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合:接种量4%,菌种比例为肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:乳酸乳杆菌3:1:1,含盐量6%.该发酵条件在保证榨菜产品品质的同时,有效降低了榨菜生产过程中亚硝酸盐的含量,并使榨菜发酵周期大大缩短.[结论]该研究为榨菜微生物发酵剂的研制提供了重要的参考.
[목적]위명학자채후숙궤제、질량공제화공예개진제공이론의거.[방법]통과인공접충발효균주시험,채용감관평정화이화지표비교방법학정자채업제과정중교위이상적발효제조합.[결과]불동인소대자채산품품질영향순서위:균충비례>함염량>접충량.자채업제과정중교위이상적발효제조합:접충량4%,균충비례위장막명천주균:식물유간균:유산유간균3:1:1,함염량6%.해발효조건재보증자채산품품질적동시,유효강저료자채생산과정중아초산염적함량,병사자채발효주기대대축단.[결론]해연구위자채미생물발효제적연제제공료중요적삼고.