CAJ | 학술논문

小麦在面粉及面条制品加工过程中极易发生褐变.本文通过对小麦在面粉及其面条主要加工工序的色度变化分析,探讨了出粉率、籽粒硬度、灰分含量与面粉及其面条制品加工中色度变化的相关关系.结果表明:籽粒硬度、出粉率和灰分含量与面粉白度有关,皮色黄白的软质小麦出粉率较高,在磨粉过程中面粉白度增高、黄色度值减弱、红色度值消退,白皮小麦小偃107磨制的面粉较白,小偃137煮熟面片的黄色度值特别突出.在面条加工工艺过程中,a值趋于升高即红色度值增强,b值逐渐增大即黄色度值增强,面粉L值(第一道轧片≈复合压延>煮熟面片.面粉L值在面制品加工过程中不是决定性的指标,面粉a值和b值与第一道轧片、复合压延、煮熟面片的a值、b值之间均呈极显著正相关,面粉b值还与第一道轧片、煮熟面片的a值呈显著负相关,a值与b值之间的颜色协调,使复合压延后的面片颜色发青、煮熟面片的颜色变黄而红色变浅.PPO活性与面制品加工过程中色度变化的相关性不显著,且面团色度变化主要发生在蒸煮工序中.
소맥재면분급면조제품가공과정중겁역발생갈변.본문통과대소맥재면분급기면조주요가공공서적색도변화분석,탐토료출분솔、자립경도、회분함량여면분급기면조제품가공중색도변화적상관관계.결과표명:자립경도、출분솔화회분함량여면분백도유관,피색황백적연질소맥출분솔교고,재마분과정중면분백도증고、황색도치감약、홍색도치소퇴,백피소맥소언107마제적면분교백,소언137자숙면편적황색도치특별돌출.재면조가공공예과정중,a치추우승고즉홍색도치증강,b치축점증대즉황색도치증강,면분L치(제일도알편≈복합압연>자숙면편.면분L치재면제품가공과정중불시결정성적지표,면분a치화b치여제일도알편、복합압연、자숙면편적a치、b치지간균정겁현저정상관,면분b치환여제일도알편、자숙면편적a치정현저부상관,a치여b치지간적안색협조,사복합압연후적면편안색발청、자숙면편적안색변황이홍색변천.PPO활성여면제품가공과정중색도변화적상관성불현저,차면단색도변화주요발생재증자공서중.