食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
2期
107-113
,共7页
杨士章%张焕新%施帅%陈玉勇
楊士章%張煥新%施帥%陳玉勇
양사장%장환신%시수%진옥용
发酵鸭%腌制%复合发酵剂%响应曲面法
髮酵鴨%醃製%複閤髮酵劑%響應麯麵法
발효압%업제%복합발효제%향응곡면법
研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件.通过正交试验确定鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16h.通过单因素试验与响应面分析确定最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量3.15%,发酵温度31.5℃,发酵时间22.7h.
研究用複閤髮酵劑生產髮酵鴨的工藝條件.通過正交試驗確定鴨胚醃製的最佳條件為食鹽濃度5%,蔗糖3%,複閤香辛料4%,醃製時間16h.通過單因素試驗與響應麵分析確定最佳的髮酵條件:植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、變異微毬菌與漢遜德巴利氏酵母菌之間的菌種比例1:2:1:2,接種量3.15%,髮酵溫度31.5℃,髮酵時間22.7h.
연구용복합발효제생산발효압적공예조건.통과정교시험학정압배업제적최가조건위식염농도5%,자당3%,복합향신료4%,업제시간16h.통과단인소시험여향응면분석학정최가적발효조건:식물유간균、무당유간균、변이미구균여한손덕파리씨효모균지간적균충비례1:2:1:2,접충량3.15%,발효온도31.5℃,발효시간22.7h.
