扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2002年
2期
28-33
,共6页
烹饪原料%划油%油温%烹饪工艺
烹飪原料%劃油%油溫%烹飪工藝
팽임원료%화유%유온%팽임공예
划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法.划油质量的好坏,会直接影响成品菜肴的质感.通过应用现代测温技术,对6种有代表性原料在不同条件下划油实验,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化,提供了科学的定量参考依据.
劃油是中式烹飪加熱技法中十分重要的一種加熱預處理技法.劃油質量的好壞,會直接影響成品菜餚的質感.通過應用現代測溫技術,對6種有代錶性原料在不同條件下劃油實驗,總結得齣劃油操作的規律和不同原料的劃油特點,為烹飪劃油操作的規範化和中式烹飪工業化,提供瞭科學的定量參攷依據.
화유시중식팽임가열기법중십분중요적일충가열예처리기법.화유질량적호배,회직접영향성품채효적질감.통과응용현대측온기술,대6충유대표성원료재불동조건하화유실험,총결득출화유조작적규률화불동원료적화유특점,위팽임화유조작적규범화화중식팽임공업화,제공료과학적정량삼고의거.
