食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2008年
2期
85-88
,共4页
胡海宾%黄环宇%刘学文%刘柳
鬍海賓%黃環宇%劉學文%劉柳
호해빈%황배우%류학문%류류
生料制醋%生料固态发酵%生料酒曲
生料製醋%生料固態髮酵%生料酒麯
생료제작%생료고태발효%생료주곡
采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.
採用生料固態酒精髮酵和固態醋痠髮酵兩步法釀醋,攷察瞭水料比、酒精髮酵溫度、酒麯用量對固態酒精髮酵的影響,初始酒精度、醋痠髮酵溫度、醋痠菌接種量對固態醋痠髮酵的影響,通過正交試驗,得到瞭生料釀醋的最佳工藝參數:生料固態酒精髮酵階段:水料比例1:3,髮酵溫度30℃,酒麯用量為6%,髮酵時間為5 d;固態醋痠髮酵階段:酒精度為7.0%,髮酵溫度為34℃,醋痠菌接種量為6%,髮酵時間為15 d.通過與傳統釀醋方法的比較可知生料固態釀醋可有效的節約能源,降低勞動彊度,簡化工藝流程.
채용생료고태주정발효화고태작산발효량보법양작,고찰료수료비、주정발효온도、주곡용량대고태주정발효적영향,초시주정도、작산발효온도、작산균접충량대고태작산발효적영향,통과정교시험,득도료생료양작적최가공예삼수:생료고태주정발효계단:수료비례1:3,발효온도30℃,주곡용량위6%,발효시간위5 d;고태작산발효계단:주정도위7.0%,발효온도위34℃,작산균접충량위6%,발효시간위15 d.통과여전통양작방법적비교가지생료고태양작가유효적절약능원,강저노동강도,간화공예류정.
