中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2007年
11期
43-44
,共2页
酱油制曲%酶活力%蛋白酶
醬油製麯%酶活力%蛋白酶
장유제곡%매활력%단백매
酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程.蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特.在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%.而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用.
醬油製麯是米麯黴生長、分泌各種酶併且通過這些酶分解原料的過程.蛋白酶是米麯黴分泌的最重要的一種酶,它將大豆蛋白質水解成多肽及氨基痠,使醬油營養豐富、鮮味獨特.在製麯過程中添加的蛋白酶量對成麯酶活的影響各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成麯酶活提高瞭2.2%.而其他濃度的添加量則對成麯酶活的提高產生瞭抑製作用.
장유제곡시미곡매생장、분비각충매병차통과저사매분해원료적과정.단백매시미곡매분비적최중요적일충매,타장대두단백질수해성다태급안기산,사장유영양봉부、선미독특.재제곡과정중첨가적단백매량대성곡매활적영향각불상동,기중가입원료중량0.008%적단백매효과최호,사성곡매활제고료2.2%.이기타농도적첨가량칙대성곡매활적제고산생료억제작용.
