中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2003年
z1期
236-241
,共6页
李里特%张晓峰%殷丽君%王家槐%辰巳英三%齐藤昌义
李裏特%張曉峰%慇麗君%王傢槐%辰巳英三%齊籐昌義
리리특%장효봉%은려군%왕가괴%신사영삼%제등창의
食盐%腐乳%发酵%大豆异黄酮%β-葡萄糖甙酶
食鹽%腐乳%髮酵%大豆異黃酮%β-葡萄糖甙酶
식염%부유%발효%대두이황동%β-포도당대매
本文研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.6%食盐含量样品中异黄酮糖甙构型转化较快.食盐对染料木酮甙和黄豆甙酶解的影响不同,对染料木酮甙酶解的抑制作用更强.大豆甙在白坯中的含量仅44.86μg/g干物质,在腌制3d后完全分解.
本文研究瞭6%、10%食鹽含量的腐乳髮酵過程中大豆異黃酮構型和含量的變化.結果錶明,食鹽含量和β-葡萄糖甙酶活對腐乳髮酵過程中大豆異黃酮的構型轉化密切相關.酶的活性在毛坯髮酵24h後開始快速增長,在醃製2d時達到最高值102.60U/g.6%食鹽含量樣品中異黃酮糖甙構型轉化較快.食鹽對染料木酮甙和黃豆甙酶解的影響不同,對染料木酮甙酶解的抑製作用更彊.大豆甙在白坯中的含量僅44.86μg/g榦物質,在醃製3d後完全分解.
본문연구료6%、10%식염함량적부유발효과정중대두이황동구형화함량적변화.결과표명,식염함량화β-포도당대매활대부유발효과정중대두이황동적구형전화밀절상관.매적활성재모배발효24h후개시쾌속증장,재업제2d시체도최고치102.60U/g.6%식염함량양품중이황동당대구형전화교쾌.식염대염료목동대화황두대매해적영향불동,대염료목동대매해적억제작용경강.대두대재백배중적함량부44.86μg/g간물질,재업제3d후완전분해.
