食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
4期
247-251
,共5页
草鱼皮%酶促水解%Maillard反应%肉类香味料
草魚皮%酶促水解%Maillard反應%肉類香味料
초어피%매촉수해%Maillard반응%육류향미료
研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料.研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH6.5,反应时间6 h,加酶量8000 U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH2.0,反应时间4h,加酶量7500 U/g;木瓜蛋白酶水解草鱼皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高出很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解条件下所得的水解液作为Maillard反应的基料,效果表明,添加0.5%L-CysHCl、3%食盐、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物质后于120℃、80 min、pH6.0条件下进行Maillard反应可合成理想的肉类香味料.
研究瞭木瓜蛋白酶和胃蛋白酶對草魚皮的酶促水解,以及水解液通過Maillard反應閤成肉類香味料.研究錶明:木瓜蛋白酶的最佳水解條件為55℃,pH6.5,反應時間6 h,加酶量8000 U/g;胃蛋白酶的最佳水解條件為40℃,pH2.0,反應時間4h,加酶量7500 U/g;木瓜蛋白酶水解草魚皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高齣很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解條件下所得的水解液作為Maillard反應的基料,效果錶明,添加0.5%L-CysHCl、3%食鹽、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物質後于120℃、80 min、pH6.0條件下進行Maillard反應可閤成理想的肉類香味料.
연구료목과단백매화위단백매대초어피적매촉수해,이급수해액통과Maillard반응합성육류향미료.연구표명:목과단백매적최가수해조건위55℃,pH6.5,반응시간6 h,가매량8000 U/g;위단백매적최가수해조건위40℃,pH2.0,반응시간4h,가매량7500 U/g;목과단백매수해초어피소득수해액적수해도요비위단백매고출흔다;이목과단백매재최가수해조건하소득적수해액작위Maillard반응적기료,효과표명,첨가0.5%L-CysHCl、3%식염、1.25%포도당、0.5%Vc등물질후우120℃、80 min、pH6.0조건하진행Maillard반응가합성이상적육류향미료.
