中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
3期
55-58
,共4页
黄酒%贮存%品质%变化规律%微氧含量
黃酒%貯存%品質%變化規律%微氧含量
황주%저존%품질%변화규률%미양함량
新酒经贮存一段时间品质明显改变,通过比色法、气相色谱及感官品尝对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色、主要芳香性成分及口感等品质因素进行测试比较.结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到一种平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒.通过对黄酒贮存老熟过程中色、香、味等品质因素变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出一个陈化因子--微氧含量,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议.
新酒經貯存一段時間品質明顯改變,通過比色法、氣相色譜及感官品嘗對湖州榦型黃酒噹年新酒和貯存1～5年陳酒的顏色、主要芳香性成分及口感等品質因素進行測試比較.結果錶明,黃酒在貯存老熟過程中氨基、羰基緩慢反應,酒體顏色逐漸加深,隨著貯存期延長,黃酒中主要芳香性成分互相轉化,酯含量增加,醇含量減少,最後達到一種平衡,得到香氣濃鬱、醇和爽適的黃酒.通過對黃酒貯存老熟過程中色、香、味等品質因素變化規律及對產生變化的原因進行初步分析和探討,提齣一箇陳化因子--微氧含量,同時為黃酒貯存提齣一些科學的建議.
신주경저존일단시간품질명현개변,통과비색법、기상색보급감관품상대호주간형황주당년신주화저존1～5년진주적안색、주요방향성성분급구감등품질인소진행측시비교.결과표명,황주재저존노숙과정중안기、탄기완만반응,주체안색축점가심,수착저존기연장,황주중주요방향성성분호상전화,지함량증가,순함량감소,최후체도일충평형,득도향기농욱、순화상괄적황주.통과대황주저존노숙과정중색、향、미등품질인소변화규률급대산생변화적원인진행초보분석화탐토,제출일개진화인자--미양함량,동시위황주저존제출일사과학적건의.
