CAJ | 학술논문

目的:为了解"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的差异.对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸肉和鸭腿肉.以及"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭的鸭胸和鸭腿肉营养成分进行比较分析.方法:将40只生鸭分为4组,每组10只.包括普通生鸭坯,用混合蔬菜汁浸泡处理的"蔬香酥烤鸭"生鸭坯以及普通焖炉烤鸭和"蔬香酥烤鸭"成品组.测定脱脂后的烤鸭鸭胸和鸭腿肉样品中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、灰分、矿物质、微量元素及游离氨基酸含量.结果:"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭相比.脂肪和能量显著降低,如鸭胸肉的能量比普通焖炉烤鸭降低7%.脂肪降低12%,且差异显著;碳水化合物、灰分及钾、钙、铁、锰、铜等含量显著增加,如鸭胸与鸭腿肉碳水化合物含量显著增加.前者为普通焖炉烤鸭的2倍多,后者为其1.4倍."蔬香酥烤鸭"鸭腿肉的灰分比普通焖炉烤鸭高8%.所测9种元素中.鸭胸肉中6种、鸭腿肉中7种的含量显著高于普通焖炉烤鸭.值得注意忖的是.鸭腿肉与鸭胸肉中钾含量分别提高了14%与34%.对游离氨基酸的测定表明,影响烤鸭腥味的氨基酸成分--精氨酸含量显著下降.比普通焖炉烤鸭鸭腿肉中降低了43%;而与香味、鲜味有关的谷氨酸和天门冬氧酸含量明显升高.如鸭胸与鸭腿肉的天门冬氨酸含量分别为普通焖炉烤鸭的1.89倍与1.78倍.鸭胸与鸭腿肉的谷氨酸含量也分别提高了15%与24%.结论:"蔬香酥烤鸭"工艺的改进,不仅改善了鸭肉的风味与口感,也提高了其营养价值.
목적:위료해"소향소고압"여보통민로고압영양성분적차이.대불동공예처리적생압배압흉육화압퇴육.이급"소향소고압"여보통민로고압적압흉화압퇴육영양성분진행비교분석.방법:장40지생압분위4조,매조10지.포괄보통생압배,용혼합소채즙침포처리적"소향소고압"생압배이급보통민로고압화"소향소고압"성품조.측정탈지후적고압압흉화압퇴육양품중탄수화합물、단백질、조섬유、회분、광물질、미량원소급유리안기산함량.결과:"소향소고압"여보통민로고압상비.지방화능량현저강저,여압흉육적능량비보통민로고압강저7%.지방강저12%,차차이현저;탄수화합물、회분급갑、개、철、맹、동등함량현저증가,여압흉여압퇴육탄수화합물함량현저증가.전자위보통민로고압적2배다,후자위기1.4배."소향소고압"압퇴육적회분비보통민로고압고8%.소측9충원소중.압흉육중6충、압퇴육중7충적함량현저고우보통민로고압.치득주의촌적시.압퇴육여압흉육중갑함량분별제고료14%여34%.대유리안기산적측정표명,영향고압성미적안기산성분--정안산함량현저하강.비보통민로고압압퇴육중강저료43%;이여향미、선미유관적곡안산화천문동양산함량명현승고.여압흉여압퇴육적천문동안산함량분별위보통민로고압적1.89배여1.78배.압흉여압퇴육적곡안산함량야분별제고료15%여24%.결론:"소향소고압"공예적개진,불부개선료압육적풍미여구감,야제고료기영양개치.