农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2010年
1期
16-18,25
,共4页
张黎利%许静%杨小娇%杨亮%刘国庆
張黎利%許靜%楊小嬌%楊亮%劉國慶
장려리%허정%양소교%양량%류국경
板鸡%无硝%亚硝基血红蛋白%红曲红色素%柠檬酸铁
闆鷄%無硝%亞硝基血紅蛋白%紅麯紅色素%檸檬痠鐵
판계%무초%아초기혈홍단백%홍곡홍색소%저몽산철
为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来的危害,生产出无硝板鸡,实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂,以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡,先采用单因素实验和感官评定,然后以3种发色剂为因素,进行正交实验.结果得出,当亚硝基血红蛋白0.6%,红曲红色素0.001%,柠檬酸铁0.05%制作的板鸡,产品外观和口感都最佳.用3种发色剂综合使用,代替砸硝酸盐用于板鸡生产是可行的.
為瞭避免加工中使用亞硝痠鹽作為髮色劑而帶來的危害,生產齣無硝闆鷄,實驗分彆以亞硝基血紅蛋白、天然色素紅麯紅色素、檸檬痠鐵作為髮色劑,以VC作為抗氧化劑和助色劑製作闆鷄,先採用單因素實驗和感官評定,然後以3種髮色劑為因素,進行正交實驗.結果得齣,噹亞硝基血紅蛋白0.6%,紅麯紅色素0.001%,檸檬痠鐵0.05%製作的闆鷄,產品外觀和口感都最佳.用3種髮色劑綜閤使用,代替砸硝痠鹽用于闆鷄生產是可行的.
위료피면가공중사용아초산염작위발색제이대래적위해,생산출무초판계,실험분별이아초기혈홍단백、천연색소홍곡홍색소、저몽산철작위발색제,이VC작위항양화제화조색제제작판계,선채용단인소실험화감관평정,연후이3충발색제위인소,진행정교실험.결과득출,당아초기혈홍단백0.6%,홍곡홍색소0.001%,저몽산철0.05%제작적판계,산품외관화구감도최가.용3충발색제종합사용,대체잡초산염용우판계생산시가행적.
