CAJ | 학술논문

在使用固定化技术连续生产高品质啤酒方面存在许多问题，因此，本文集中研究了固定化基质对发酵工艺的影响，目的为探讨在分批发酵过程中，固定化技术对烈性啤酒感官特性（如颜色、风味和挥发性化合物）的影响和潜在应用价值。烈性啤酒的分批发酵是一个标准的艾尔啤酒生产工艺。对于固定化酵母，先利用蒂勒数模式设计微胶囊，然后在海藻酸钠内对酵母细胞进行微胶囊化。检测整个发酵过程中葡萄糖浓度、细胞增殖、细胞活力、比重、pH、糖度和乙醇的变化。同时利用感官和仪器分别评估用固定化酵母和游离酵母发酵生产的啤酒特性。结果显示所有参数并没有明显的差异（p〉0．05）。但是，挥发性化合物的特性不同，可能是因为酵母代谢的不同和次生代谢产物的产生所导致。然而，经感官试验法检测，固定化对啤酒的风味没有产生重大的影响。
재사용고정화기술련속생산고품질비주방면존재허다문제，인차，본문집중연구료고정화기질대발효공예적영향，목적위탐토재분비발효과정중，고정화기술대렬성비주감관특성（여안색、풍미화휘발성화합물）적영향화잠재응용개치。렬성비주적분비발효시일개표준적애이비주생산공예。대우고정화효모，선이용체륵수모식설계미효낭，연후재해조산납내대효모세포진행미효낭화。검측정개발효과정중포도당농도、세포증식、세포활력、비중、pH、당도화을순적변화。동시이용감관화의기분별평고용고정화효모화유리효모발효생산적비주특성。결과현시소유삼수병몰유명현적차이（p〉0．05）。단시，휘발성화합물적특성불동，가능시인위효모대사적불동화차생대사산물적산생소도치。연이，경감관시험법검측，고정화대비주적풍미몰유산생중대적영향。