CAJ | 학술논문

[目的]研究食品添加剂对猪血豆腐质量的影响.[方法]把不同比例的食品添加物加入到猪血中,通过评定一系列血豆腐质量指标,以研究不同含量添加物对血豆腐质量的影响,并确定最佳的添加比例,用于改进血豆腐工艺质量.[结果]随着食盐含量的增加,豆腐的凝固及成品质量都明显提高；随着CMC-Na、瓜尔胶含量的增加,豆腐的质量水平逐渐提高,但口味由好逐渐变差；随着血与水比例的提高,豆腐凝固品质逐渐变好,但成型变差；当添加3％食盐、0.25％ CMC-Na、0.20％瓜尔胶、血:水为1∶2.4时,经过凝固,切块,蒸煮,冷却的血豆腐成品有较好的综合品质.[结论]适当含量食品添加物的加入以及合理的原料配比,可有效提高猪血的利用率及血豆腐的品质、产量.
[목적]연구식품첨가제대저혈두부질량적영향.[방법]파불동비례적식품첨가물가입도저혈중,통과평정일계렬혈두부질량지표,이연구불동함량첨가물대혈두부질량적영향,병학정최가적첨가비례,용우개진혈두부공예질량.[결과]수착식염함량적증가,두부적응고급성품질량도명현제고；수착CMC-Na、과이효함량적증가,두부적질량수평축점제고,단구미유호축점변차；수착혈여수비례적제고,두부응고품질축점변호,단성형변차；당첨가3％식염、0.25％ CMC-Na、0.20％과이효、혈:수위1∶2.4시,경과응고,절괴,증자,냉각적혈두부성품유교호적종합품질.[결론]괄당함량식품첨가물적가입이급합리적원료배비,가유효제고저혈적이용솔급혈두부적품질、산량.