中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
2期
207-212
,共6页
朱丽云%张拥军%何杰民%蒋家新%金晖
硃麗雲%張擁軍%何傑民%蔣傢新%金暉
주려운%장옹군%하걸민%장가신%금휘
电子鼻%热反应香料%检测
電子鼻%熱反應香料%檢測
전자비%열반응향료%검측
为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分,得到电子鼻的响应值,采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析.结果表明,在基本配方条件下,添加赖氨酸、木糖和甘油,在110℃条件下热反应120 min,可制得风味浓郁的新型风味调料,利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料.
為評價不同反應工藝對天然香料風味的影響,首先通過正交試驗,研究以香菇提取液為基料,結閤其它前體物質進行Maillard反應製備新型風味調料,再通過電子鼻PEN3繫統動態採集9組不同香料芳香成分,得到電子鼻的響應值,採用PCA、LDA模式識彆方法進行數據分析.結果錶明,在基本配方條件下,添加賴氨痠、木糖和甘油,在110℃條件下熱反應120 min,可製得風味濃鬱的新型風味調料,利用電子鼻能夠無損檢測併區分不同處理工藝的熱反應香料.
위평개불동반응공예대천연향료풍미적영향,수선통과정교시험,연구이향고제취액위기료,결합기타전체물질진행Maillard반응제비신형풍미조료,재통과전자비PEN3계통동태채집9조불동향료방향성분,득도전자비적향응치,채용PCA、LDA모식식별방법진행수거분석.결과표명,재기본배방조건하,첨가뢰안산、목당화감유,재110℃조건하열반응120 min,가제득풍미농욱적신형풍미조료,이용전자비능구무손검측병구분불동처리공예적열반응향료.
