食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
4期
153-156
,共4页
面筋%冷冻面团%时间指标%面团品质
麵觔%冷凍麵糰%時間指標%麵糰品質
면근%냉동면단%시간지표%면단품질
就面筋对冷冻面团品质的影响进行研究,主要考察不同的面筋添加量、不同的时间指标以及成品馒头品质的变化等方面对冷冻面团品质的影响规律.结果表明:面团较好的醒发时间为15 min,冷冻时间为4d,面筋添加量为0.9%时,面团的粉质特性较好,成品馒头的评分最高.这为利用面筋来改良冷冻面团的品质,为实际生产实践选取合适的食品添加剂的应用奠定了理论基础.
就麵觔對冷凍麵糰品質的影響進行研究,主要攷察不同的麵觔添加量、不同的時間指標以及成品饅頭品質的變化等方麵對冷凍麵糰品質的影響規律.結果錶明:麵糰較好的醒髮時間為15 min,冷凍時間為4d,麵觔添加量為0.9%時,麵糰的粉質特性較好,成品饅頭的評分最高.這為利用麵觔來改良冷凍麵糰的品質,為實際生產實踐選取閤適的食品添加劑的應用奠定瞭理論基礎.
취면근대냉동면단품질적영향진행연구,주요고찰불동적면근첨가량、불동적시간지표이급성품만두품질적변화등방면대냉동면단품질적영향규률.결과표명:면단교호적성발시간위15 min,냉동시간위4d,면근첨가량위0.9%시,면단적분질특성교호,성품만두적평분최고.저위이용면근래개량냉동면단적품질,위실제생산실천선취합괄적식품첨가제적응용전정료이론기출.
