中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
2期
110-112
,共3页
张莉%王君高%薛鸿毅%夏媛媛
張莉%王君高%薛鴻毅%夏媛媛
장리%왕군고%설홍의%하원원
纳豆%发酵%优化条件%感官品评
納豆%髮酵%優化條件%感官品評
납두%발효%우화조건%감관품평
纳豆是日本的传统发酵食品,由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成.因其不但营养价值丰富,而且含有多种生物活性物质,使其成为保健食品开发的热点之一.该文以成品纳豆在我国发展的限制条件为依据,使纳豆口味能够为我国居民更好地接受,对其发酵条件的影响因素,即浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和温度进行了优化,得出纳豆的最佳发酵条件是:浸泡时间为18h,121℃蒸煮40min,接入10％培养12h的种子液,35℃发酵18h,于4℃冰箱后熟24h.
納豆是日本的傳統髮酵食品,由大豆經納豆菌純種髮酵後製成.因其不但營養價值豐富,而且含有多種生物活性物質,使其成為保健食品開髮的熱點之一.該文以成品納豆在我國髮展的限製條件為依據,使納豆口味能夠為我國居民更好地接受,對其髮酵條件的影響因素,即浸泡時間、蒸煮時間、接種量、髮酵時間和溫度進行瞭優化,得齣納豆的最佳髮酵條件是:浸泡時間為18h,121℃蒸煮40min,接入10％培養12h的種子液,35℃髮酵18h,于4℃冰箱後熟24h.
납두시일본적전통발효식품,유대두경납두균순충발효후제성.인기불단영양개치봉부,이차함유다충생물활성물질,사기성위보건식품개발적열점지일.해문이성품납두재아국발전적한제조건위의거,사납두구미능구위아국거민경호지접수,대기발효조건적영향인소,즉침포시간、증자시간、접충량、발효시간화온도진행료우화,득출납두적최가발효조건시:침포시간위18h,121℃증자40min,접입10％배양12h적충자액,35℃발효18h,우4℃빙상후숙24h.
