江西农业学报
江西農業學報
강서농업학보
ACTA AGRICULTURAE JIANGXI
2007年
5期
105-108
,共4页
王苑%朱学伸%周光宏%郭昌杰
王苑%硃學伸%週光宏%郭昌傑
왕원%주학신%주광굉%곽창걸
高压%凝胶%保水性%质构特性%微观结构
高壓%凝膠%保水性%質構特性%微觀結構
고압%응효%보수성%질구특성%미관결구
将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1:1比例混合并溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液后,分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶.研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶.电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密.
將鷄肉肌原纖維蛋白和大豆分離蛋白按1:1比例混閤併溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液後,分彆在100、200、400、600MPa的高壓下處理凝膠.研究結果錶明:100MPa和600MPa壓力下均不能穫得混閤蛋白凝膠,200MPa和400MPa壓力下製得的凝膠在48h後穫得穩定的凝膠特性,均優于傳統熱凝膠,但是其保水性不及熱凝膠.電鏡照片顯示高壓誘導凝膠的網絡結構較熱凝膠更加緻密.
장계육기원섬유단백화대두분리단백안1:1비례혼합병용해우0.3mol/L、pH6.0적NaCl용액후,분별재100、200、400、600MPa적고압하처리응효.연구결과표명:100MPa화600MPa압력하균불능획득혼합단백응효,200MPa화400MPa압력하제득적응효재48h후획득은정적응효특성,균우우전통열응효,단시기보수성불급열응효.전경조편현시고압유도응효적망락결구교열응효경가치밀.
