中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
1期
127-132
,共6页
龙头鱼%海鲜调味料%冷冻干燥%木瓜蛋白酶%风味蛋白酶
龍頭魚%海鮮調味料%冷凍榦燥%木瓜蛋白酶%風味蛋白酶
룡두어%해선조미료%냉동간조%목과단백매%풍미단백매
为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方.试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%.采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计).龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%.经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美.
為研究龍頭魚海鮮調味料的製備工藝和配方,採用木瓜蛋白酶和風味蛋白酶(Flavourzyme)水解龍頭魚,經脫苦、減壓濃縮、冷凍榦燥等步驟製備龍頭魚水解蛋白;以水解蛋白為基料,採用正交試驗設計,得到龍頭魚海鮮調味料的優化配方.試驗結果錶明:在優化的水解條件下,龍頭魚蛋白質的水解度達38.54%.採用冷凍榦燥工藝得到的龍頭魚水解蛋白的收率為10.5%(以龍頭魚冰鮮品質量計).龍頭魚海鮮調味料的優化配方是:食鹽35%,龍頭魚水解蛋白7%,蔗糖12%,白鬍椒粉1%,薑蒜粉3%.經感官評價,龍頭魚海鮮調味料具有自然、純正的魚香味,口感鮮美.
위연구룡두어해선조미료적제비공예화배방,채용목과단백매화풍미단백매(Flavourzyme)수해룡두어,경탈고、감압농축、냉동간조등보취제비룡두어수해단백;이수해단백위기료,채용정교시험설계,득도룡두어해선조미료적우화배방.시험결과표명:재우화적수해조건하,룡두어단백질적수해도체38.54%.채용냉동간조공예득도적룡두어수해단백적수솔위10.5%(이룡두어빙선품질량계).룡두어해선조미료적우화배방시:식염35%,룡두어수해단백7%,자당12%,백호초분1%,강산분3%.경감관평개,룡두어해선조미료구유자연、순정적어향미,구감선미.
