农产品加工·创新版
農產品加工·創新版
농산품가공·창신판
AEM RODUCTS ROCESSING
2011年
3期
56-62
,共7页
刘亚斌%陈树俊%张海英%吴夏花%冯斌%姜慧
劉亞斌%陳樹俊%張海英%吳夏花%馮斌%薑慧
류아빈%진수준%장해영%오하화%풍빈%강혜
复合蛋白酶%多肽%β-环状糊精%脱苦
複閤蛋白酶%多肽%β-環狀糊精%脫苦
복합단백매%다태%β-배상호정%탈고
核桃仁中含有丰富的优质蛋白质,谷蛋白是核桃蛋白的主要成分,但含有较多的疏水性氨基酸,溶解性差,严重限制了核桃蛋白在食品工业中的应用.采用复合蛋白酶,有控制地水解得到富含多肽的核桃浆,并以其为母液研制出核桃肽乳营养饮料,同时以多肽浓度为评价指标,重点探讨了蛋白酶的筛选与复配及酶解条件的优化.结果显示,最佳酶解条件为三酶复合(碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的比例为1∶1,酶用量共为5000 U/g,Flavourzyme 酶用量为1000 U/mL),酶解温度为55℃,酶解时间为180 min.水解过程中采用内切蛋白酶和外切肽酶组成的复合蛋白酶,基本消除了核桃浆中的苦味.核桃肽乳营养饮料调配的最佳配方为:蔗糖量为6%,苹果酸为0.1%,β-环状糊精量为0.6%,复合稳定剂为0.3%.所得产品富含生物活性多肽,含量高达20.89 mg/mL,口感良好,极易吸收.
覈桃仁中含有豐富的優質蛋白質,穀蛋白是覈桃蛋白的主要成分,但含有較多的疏水性氨基痠,溶解性差,嚴重限製瞭覈桃蛋白在食品工業中的應用.採用複閤蛋白酶,有控製地水解得到富含多肽的覈桃漿,併以其為母液研製齣覈桃肽乳營養飲料,同時以多肽濃度為評價指標,重點探討瞭蛋白酶的篩選與複配及酶解條件的優化.結果顯示,最佳酶解條件為三酶複閤(堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶的比例為1∶1,酶用量共為5000 U/g,Flavourzyme 酶用量為1000 U/mL),酶解溫度為55℃,酶解時間為180 min.水解過程中採用內切蛋白酶和外切肽酶組成的複閤蛋白酶,基本消除瞭覈桃漿中的苦味.覈桃肽乳營養飲料調配的最佳配方為:蔗糖量為6%,蘋果痠為0.1%,β-環狀糊精量為0.6%,複閤穩定劑為0.3%.所得產品富含生物活性多肽,含量高達20.89 mg/mL,口感良好,極易吸收.
핵도인중함유봉부적우질단백질,곡단백시핵도단백적주요성분,단함유교다적소수성안기산,용해성차,엄중한제료핵도단백재식품공업중적응용.채용복합단백매,유공제지수해득도부함다태적핵도장,병이기위모액연제출핵도태유영양음료,동시이다태농도위평개지표,중점탐토료단백매적사선여복배급매해조건적우화.결과현시,최가매해조건위삼매복합(감성단백매여목과단백매적비례위1∶1,매용량공위5000 U/g,Flavourzyme 매용량위1000 U/mL),매해온도위55℃,매해시간위180 min.수해과정중채용내절단백매화외절태매조성적복합단백매,기본소제료핵도장중적고미.핵도태유영양음료조배적최가배방위:자당량위6%,평과산위0.1%,β-배상호정량위0.6%,복합은정제위0.3%.소득산품부함생물활성다태,함량고체20.89 mg/mL,구감량호,겁역흡수.
