食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
8期
174-177
,共4页
邹磊%汪立君%程永强%李里特%辰巳英三
鄒磊%汪立君%程永彊%李裏特%辰巳英三
추뢰%왕립군%정영강%리리특%신사영삼
豆豉%抗氧化%DPPH%ABTS%加工工艺
豆豉%抗氧化%DPPH%ABTS%加工工藝
두시%항양화%DPPH%ABTS%가공공예
本文以黄豆为原材料制作豆豉,测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力,评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响.大豆经过浸泡、蒸煮后,其提取物抗氧化能力变化不大.曲霉发酵过程中,豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大.后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,盐对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随盐含量的增大而下降.
本文以黃豆為原材料製作豆豉,測定瞭浸泡、蒸煮、麯黴髮酵、加鹽後豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力,評價瞭加工工藝對豆豉抗氧化能力的影響.大豆經過浸泡、蒸煮後,其提取物抗氧化能力變化不大.麯黴髮酵過程中,豆豉的抗氧化能力隨髮酵時間的延長而增大.後髮酵過程中,豆豉的抗氧化能力持續增大,鹽對豆豉的抗氧化能力有影響,髮酵相同時間的豆豉,抗氧化能力隨鹽含量的增大而下降.
본문이황두위원재료제작두시,측정료침포、증자、곡매발효、가염후두시50%을순제취물청제DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)급ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]자유기능력,평개료가공공예대두시항양화능력적영향.대두경과침포、증자후,기제취물항양화능력변화불대.곡매발효과정중,두시적항양화능력수발효시간적연장이증대.후발효과정중,두시적항양화능력지속증대,염대두시적항양화능력유영향,발효상동시간적두시,항양화능력수염함량적증대이하강.
