食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2007年
8期
10-13
,共4页
赵谋明%孙为正%吴燕涛%崔春%何婷
趙謀明%孫為正%吳燕濤%崔春%何婷
조모명%손위정%오연도%최춘%하정
广式腊肠%脂质降解%氧化%贮藏
廣式臘腸%脂質降解%氧化%貯藏
엄식석장%지질강해%양화%저장
通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化效果.结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当.
通過對不同處理的廣式臘腸在37℃貯藏條件下痠價、過氧化值、TBA值變化趨勢的分析,研究瞭不同添加物對廣式臘腸痠價抑製和抗氧化效果.結果錶明,海藻痠鈉對廣式臘腸的痠價具有一定抑製效果,多數抗氧化劑對廣式臘腸痠價幾乎沒有影響;真空包裝和抗氧化劑可以明顯的抑製廣式臘腸脂質氧化,其中複配抗氧化劑、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,豬肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力與抗壞血痠棕櫚痠酯相噹.
통과대불동처리적엄식석장재37℃저장조건하산개、과양화치、TBA치변화추세적분석,연구료불동첨가물대엄식석장산개억제화항양화효과.결과표명,해조산납대엄식석장적산개구유일정억제효과,다수항양화제대엄식석장산개궤호몰유영향;진공포장화항양화제가이명현적억제엄식석장지질양화,기중복배항양화제、PG화TBHQ적항양화효과최가,저육매해액구유일정항양화성,기항양화능력여항배혈산종려산지상당.
