农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2011年
8期
9-11,33
,共4页
董晓光%胡文娟%刘毅%戴瑞彤%李兴民
董曉光%鬍文娟%劉毅%戴瑞彤%李興民
동효광%호문연%류의%대서동%리흥민
浸泡式真空冷却%猪肉%NMR%横向弛豫时间
浸泡式真空冷卻%豬肉%NMR%橫嚮弛豫時間
침포식진공냉각%저육%NMR%횡향이예시간
为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究对水分分布的影响.试验结果表明,浸泡式真空冷却可以显著降低冷却损失,提高水分含量(p＜0.05).LF-NMR检测到了3个峰,对应的横向弛豫时间分别为T2b,T21和T22,代表肉中水的3种存在状态,即结合水、不易流动水和自由水.不同处理组3组分的弛豫时间及峰比例的变化表明:浸泡式真空冷却后的样品T21比例显著降低,T22的比例显著增加(p＜0.05),表明浸泡式真空冷却可以使肉中不易流动水的比例减少,自由水比例增加.
為瞭研究浸泡式真空冷卻對白煮豬肉水分的影響,把浸泡式真空冷卻與風冷和真空冷卻比較,測定其冷卻損失和水分含量,併利用低場覈磁共振技術(LF-NMR)研究對水分分佈的影響.試驗結果錶明,浸泡式真空冷卻可以顯著降低冷卻損失,提高水分含量(p＜0.05).LF-NMR檢測到瞭3箇峰,對應的橫嚮弛豫時間分彆為T2b,T21和T22,代錶肉中水的3種存在狀態,即結閤水、不易流動水和自由水.不同處理組3組分的弛豫時間及峰比例的變化錶明:浸泡式真空冷卻後的樣品T21比例顯著降低,T22的比例顯著增加(p＜0.05),錶明浸泡式真空冷卻可以使肉中不易流動水的比例減少,自由水比例增加.
위료연구침포식진공냉각대백자저육수분적영향,파침포식진공냉각여풍랭화진공냉각비교,측정기냉각손실화수분함량,병이용저장핵자공진기술(LF-NMR)연구대수분분포적영향.시험결과표명,침포식진공냉각가이현저강저냉각손실,제고수분함량(p＜0.05).LF-NMR검측도료3개봉,대응적횡향이예시간분별위T2b,T21화T22,대표육중수적3충존재상태,즉결합수、불역류동수화자유수.불동처리조3조분적이예시간급봉비례적변화표명:침포식진공냉각후적양품T21비례현저강저,T22적비례현저증가(p＜0.05),표명침포식진공냉각가이사육중불역류동수적비례감소,자유수비례증가.
