啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
6期
58-60,65
,共4页
大麦%制麦%糖化%草酸氧化酶%草酸
大麥%製麥%糖化%草痠氧化酶%草痠
대맥%제맥%당화%초산양화매%초산
大麦中含有一种草酸氧化酶,它位于胚及糊粉层中,大量存在于未发芽的大麦中,且在发芽过程中活性会增加.它适应的pH范围很广:最适pH为4.0,但pH为7.0时仍有50%以上的酶活.草酸氧化酶极其耐热,但它对氧气的亲和力很低,所以在耗氧的糖化阶段并不发挥主要作用.发芽后期麦芽中草酸含量的降低可能是草酸氧化酶作用的结果.原料大麦中并不存在草酸.
大麥中含有一種草痠氧化酶,它位于胚及糊粉層中,大量存在于未髮芽的大麥中,且在髮芽過程中活性會增加.它適應的pH範圍很廣:最適pH為4.0,但pH為7.0時仍有50%以上的酶活.草痠氧化酶極其耐熱,但它對氧氣的親和力很低,所以在耗氧的糖化階段併不髮揮主要作用.髮芽後期麥芽中草痠含量的降低可能是草痠氧化酶作用的結果.原料大麥中併不存在草痠.
대맥중함유일충초산양화매,타위우배급호분층중,대량존재우미발아적대맥중,차재발아과정중활성회증가.타괄응적pH범위흔엄:최괄pH위4.0,단pH위7.0시잉유50%이상적매활.초산양화매겁기내열,단타대양기적친화력흔저,소이재모양적당화계단병불발휘주요작용.발아후기맥아중초산함량적강저가능시초산양화매작용적결과.원료대맥중병불존재초산.
