现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
10期
977-980
,共4页
温升南%程燕锋%杜冰%梁杰%杨公明
溫升南%程燕鋒%杜冰%樑傑%楊公明
온승남%정연봉%두빙%량걸%양공명
菠萝汁%杀菌%超高压%陶瓷膜过滤%巴氏
菠蘿汁%殺菌%超高壓%陶瓷膜過濾%巴氏
파라즙%살균%초고압%도자막과려%파씨
以可溶性固形物、有效酸度、Vc含量、体系稳定性和果汁澄清度作为衡量指标,研究比较了超高压杀菌、巴氏杀菌以及无机陶瓷膜过滤除菌方法对菠萝汁品质的影响.结果表明,三种处理方法对菠萝汁pH值的影响不大.其中,以超高压处理后的效果最好,能很好地保持菠萝汁原有色泽和风味,且对Vc和可溶性固形物的保留率分别达85%和93%,处理后体系的稳定性也最强,T值维持在41%～46%之间,变化幅度不大,所得产品的接受度最好.
以可溶性固形物、有效痠度、Vc含量、體繫穩定性和果汁澄清度作為衡量指標,研究比較瞭超高壓殺菌、巴氏殺菌以及無機陶瓷膜過濾除菌方法對菠蘿汁品質的影響.結果錶明,三種處理方法對菠蘿汁pH值的影響不大.其中,以超高壓處理後的效果最好,能很好地保持菠蘿汁原有色澤和風味,且對Vc和可溶性固形物的保留率分彆達85%和93%,處理後體繫的穩定性也最彊,T值維持在41%～46%之間,變化幅度不大,所得產品的接受度最好.
이가용성고형물、유효산도、Vc함량、체계은정성화과즙징청도작위형량지표,연구비교료초고압살균、파씨살균이급무궤도자막과려제균방법대파라즙품질적영향.결과표명,삼충처리방법대파라즙pH치적영향불대.기중,이초고압처리후적효과최호,능흔호지보지파라즙원유색택화풍미,차대Vc화가용성고형물적보류솔분별체85%화93%,처리후체계적은정성야최강,T치유지재41%～46%지간,변화폭도불대,소득산품적접수도최호.
