中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2009年
1期
56-61,68
,共7页
啤酒酵母%豆粕%酱油%质量指标
啤酒酵母%豆粕%醬油%質量指標
비주효모%두박%장유%질량지표
以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造生产方法,制取呈味性好、营养价值高的酵母酱油.研究了混合料比(酵母:豆粕)、水解时间、酶及添加量等因素对水解产物得率、水解蛋白得率、蛋白质水解度和产品质量的影响.通过实验研究得到了最佳的工艺条件:啤酒酵母用0.5%NaHCO3弱碱水脱苦,在35 MPa高压下均质破壁;豆粕粉溶解在PH8.5～9.5的水溶液中,110℃高温蒸煮10 min,用复合多糖酶(Viscozyme L)在PH3.5,温度45℃条件下水解1.5 h.混合料调配为10%左右的浓度,在温度控制在55℃、PH值为6.5条件下进行酶解,首先加入0.5%的葡聚糖酶,6 h后,添加2%的复合蛋白酶(protamex),酶解进行到10 h,添加肽酶(如flavorzyme),酶解完成后,经灭酶、分离后得到的水解液中氨基酸态氮含量为0.462 g/dL,蛋白质水解度为45.9%,水解产物得率为80.3%,水解蛋白得率为84.6%.水解液再经浓缩、热反应、调配可制成酵母酱油,其品质超过氨基酸调味液和传统酱油,更接近酵母味素.既可生产液状酵母酱油,又可生产浓缩酵母酱油.
以啤酒酵母和豆粕為原料,結閤酵母抽提物和傳統醬油釀造生產方法,製取呈味性好、營養價值高的酵母醬油.研究瞭混閤料比(酵母:豆粕)、水解時間、酶及添加量等因素對水解產物得率、水解蛋白得率、蛋白質水解度和產品質量的影響.通過實驗研究得到瞭最佳的工藝條件:啤酒酵母用0.5%NaHCO3弱堿水脫苦,在35 MPa高壓下均質破壁;豆粕粉溶解在PH8.5～9.5的水溶液中,110℃高溫蒸煮10 min,用複閤多糖酶(Viscozyme L)在PH3.5,溫度45℃條件下水解1.5 h.混閤料調配為10%左右的濃度,在溫度控製在55℃、PH值為6.5條件下進行酶解,首先加入0.5%的葡聚糖酶,6 h後,添加2%的複閤蛋白酶(protamex),酶解進行到10 h,添加肽酶(如flavorzyme),酶解完成後,經滅酶、分離後得到的水解液中氨基痠態氮含量為0.462 g/dL,蛋白質水解度為45.9%,水解產物得率為80.3%,水解蛋白得率為84.6%.水解液再經濃縮、熱反應、調配可製成酵母醬油,其品質超過氨基痠調味液和傳統醬油,更接近酵母味素.既可生產液狀酵母醬油,又可生產濃縮酵母醬油.
이비주효모화두박위원료,결합효모추제물화전통장유양조생산방법,제취정미성호、영양개치고적효모장유.연구료혼합료비(효모:두박)、수해시간、매급첨가량등인소대수해산물득솔、수해단백득솔、단백질수해도화산품질량적영향.통과실험연구득도료최가적공예조건:비주효모용0.5%NaHCO3약감수탈고,재35 MPa고압하균질파벽;두박분용해재PH8.5～9.5적수용액중,110℃고온증자10 min,용복합다당매(Viscozyme L)재PH3.5,온도45℃조건하수해1.5 h.혼합료조배위10%좌우적농도,재온도공제재55℃、PH치위6.5조건하진행매해,수선가입0.5%적포취당매,6 h후,첨가2%적복합단백매(protamex),매해진행도10 h,첨가태매(여flavorzyme),매해완성후,경멸매、분리후득도적수해액중안기산태담함량위0.462 g/dL,단백질수해도위45.9%,수해산물득솔위80.3%,수해단백득솔위84.6%.수해액재경농축、열반응、조배가제성효모장유,기품질초과안기산조미액화전통장유,경접근효모미소.기가생산액상효모장유,우가생산농축효모장유.
