北京工商大学学报（自然科学版）
北京工商大學學報（自然科學版）
북경공상대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF BEIJING TECHNOLOGY AND BUSINESS UNIVERSITY（NATURAL SCIENCE EDITION）
2005年
3期
1-5
,共5页
廖永红%陶庆%田崇华%丘显荣
廖永紅%陶慶%田崇華%丘顯榮
료영홍%도경%전숭화%구현영
热反应肉味香精%热稳定性%感官性状
熱反應肉味香精%熱穩定性%感官性狀
열반응육미향정%열은정성%감관성상
通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.
通過對6種豬肉香精的成分及其應用的分析,研究瞭熱反應肉味香精的總氮、總碳、氨基態氮、脂肪含量等對其在食品熱加工過程中的香氣域值、持香性、色香味等感官性狀的影響.結果錶明熱反應肉味香精的熱穩定性與其成分密切相關,熱反應肉味香精的總氮含量、氨基氮含量、脂肪含量應作為評價熱反應肉味香精品質的重要指標.
통과대6충저육향정적성분급기응용적분석,연구료열반응육미향정적총담、총탄、안기태담、지방함량등대기재식품열가공과정중적향기역치、지향성、색향미등감관성상적영향.결과표명열반응육미향정적열은정성여기성분밀절상관,열반응육미향정적총담함량、안기담함량、지방함량응작위평개열반응육미향정품질적중요지표.
