食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
83-86
,共4页
刘强%闵成军%彭增起%刘智%靳红果%王蓉蓉%姚瑶
劉彊%閔成軍%彭增起%劉智%靳紅果%王蓉蓉%姚瑤
류강%민성군%팽증기%류지%근홍과%왕용용%요요
大理石花纹%凝胶特性%离子强度%冷却方式
大理石花紋%凝膠特性%離子彊度%冷卻方式
대리석화문%응효특성%리자강도%냉각방식
以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系.结果表明:在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05).在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05).在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性.此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01).大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高.
以豬揹最長肌為材料,對第5～6根肋骨揹最長肌橫切麵的大理石花紋進行等級評定,在不同離子彊度和冷卻方式下,研究大理石花紋評分與豬揹最長肌凝膠特性的關繫.結果錶明:在0.60mol/L NaCl條件下,各等級花紋肉的凝膠特性好于同條件下離子彊度0.45mol/L的凝膠(P＜0.05).在0.60mol/L NaCl和同一冷卻方式下,各等級之間的凝膠保水性(P＜0.01)和凝膠彊度(P＜0.05)差異顯著;而凝膠彈性差異不顯著(P＞0.05).在0.60mol/L NaCl和10℃冷卻時,等級3具有最好的凝膠特性.此外,花紋等級與凝膠保水性呈顯著正相關(P＜0.05),與蛋白溶解度和凝膠彊度達到極顯著正相關(P＜0.01).大理石花紋分為3箇等級,豬揹最長肌的凝膠特性隨著大理石花紋評分的增加而提高.
이저배최장기위재료,대제5～6근륵골배최장기횡절면적대리석화문진행등급평정,재불동리자강도화냉각방식하,연구대리석화문평분여저배최장기응효특성적관계.결과표명:재0.60mol/L NaCl조건하,각등급화문육적응효특성호우동조건하리자강도0.45mol/L적응효(P＜0.05).재0.60mol/L NaCl화동일냉각방식하,각등급지간적응효보수성(P＜0.01)화응효강도(P＜0.05)차이현저;이응효탄성차이불현저(P＞0.05).재0.60mol/L NaCl화10℃냉각시,등급3구유최호적응효특성.차외,화문등급여응효보수성정현저정상관(P＜0.05),여단백용해도화응효강도체도겁현저정상관(P＜0.01).대리석화문분위3개등급,저배최장기적응효특성수착대리석화문평분적증가이제고.
