CAJ | 학술논문

将益生菌Lb.casei Zhang分别以0、2×106、4×106、1×107 cfu/g的添加量,与商业酸乳发酵剂YC-X11共同接种进行酸乳制备.分别在发酵及贮藏期间测定酸乳样品的pH值、粘度及S.thermophilus,L.delbrueckii subsp.bulgaricus和Lb.casei Zhang的活菌数,并对上述指标之间的相关性进行了分析.结果表明,在发酵6 h后,添加Lb.casei Zhang的酸乳样品,其pH值变化及S.thermophilus和L.delbrueckii subsp.bulgaricus的活菌数均与对照组差异不明显(p＜0.05),且各组酸乳样品测定指标间无相关性(p＜0.05).变温贮藏21 d期间,添加Lb.casei Zhang的酸乳样品,其pH值、粘度、脱水收缩敏感性及S.thermophilus的活菌数与对照组差异不显著(p＜0.05);添加Lb.casei Zhang的酸乳样品中L. delbrueckii subsp.bulgaricus的活菌数明显低于对照组(p＜0.05). Lb.casei Zhang的添加量为2×106和1×107 cfu/g时,样品pH值均与粘度呈显著正相关(p＜0.05),添加量4×106 cfu/g的Lb.casei Zhang时,样品粘度与脱水收缩敏感性及pH值与活菌数均呈显著负相关(p＜0.05).
장익생균Lb.casei Zhang분별이0、2×106、4×106、1×107 cfu/g적첨가량,여상업산유발효제YC-X11공동접충진행산유제비.분별재발효급저장기간측정산유양품적pH치、점도급S.thermophilus,L.delbrueckii subsp.bulgaricus화Lb.casei Zhang적활균수,병대상술지표지간적상관성진행료분석.결과표명,재발효6 h후,첨가Lb.casei Zhang적산유양품,기pH치변화급S.thermophilus화L.delbrueckii subsp.bulgaricus적활균수균여대조조차이불명현(p＜0.05),차각조산유양품측정지표간무상관성(p＜0.05).변온저장21 d기간,첨가Lb.casei Zhang적산유양품,기pH치、점도、탈수수축민감성급S.thermophilus적활균수여대조조차이불현저(p＜0.05);첨가Lb.casei Zhang적산유양품중L. delbrueckii subsp.bulgaricus적활균수명현저우대조조(p＜0.05). Lb.casei Zhang적첨가량위2×106화1×107 cfu/g시,양품pH치균여점도정현저정상관(p＜0.05),첨가량4×106 cfu/g적Lb.casei Zhang시,양품점도여탈수수축민감성급pH치여활균수균정현저부상관(p＜0.05).