酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2005年
12期
43-44
,共2页
周瑛%莫孝廉%伍显兵%向斌
週瑛%莫孝廉%伍顯兵%嚮斌
주영%막효렴%오현병%향빈
酒鬼酒%吡嗪类化合物%形成机制%香气特征
酒鬼酒%吡嗪類化閤物%形成機製%香氣特徵
주귀주%필진류화합물%형성궤제%향기특정
酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5种吡嗪类化合物,其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关;可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味,突出酒鬼酒的特征香味.(孙悟)
酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5種吡嗪類化閤物,其形成和含量與窖齡、入池澱粉濃度、痠度、髮酵時間有關;可賦予酒體堅果、水果、豌豆、芝痳、花生、鬍椒等香味,突齣酒鬼酒的特徵香味.(孫悟)
주귀주중함유2-갑양기-3-갑기필진,2-갑양기-3-병기필진,2-갑양기-3-기기필진,이갑기필진,2-갑기-3-을기필진등5충필진류화합물,기형성화함량여교령、입지정분농도、산도、발효시간유관;가부여주체견과、수과、완두、지마、화생、호초등향미,돌출주귀주적특정향미.(손오)
