酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2005年
7期
39-40
,共2页
大曲%前期培养%湘泉酒%质量影响
大麯%前期培養%湘泉酒%質量影響
대곡%전기배양%상천주%질량영향
大曲前期培养指在低中温(品温55℃以下)的培养阶段.试验曲与常规曲比较结果表明,前期培养时间多5 d,升温缓慢,两种曲培养温度差别较大;糖化力较高,酸度低;曲香较浓;曲中微生物总数较多;试验产酒中己酸乙酯比常规曲高620 mg/L,而乙酸乙酯低791 mg/L;试验曲能提高湘泉酒中己酸乙酯含量,大大降低乙酸乙酯和乳酸乙酯含量.(孙悟)
大麯前期培養指在低中溫(品溫55℃以下)的培養階段.試驗麯與常規麯比較結果錶明,前期培養時間多5 d,升溫緩慢,兩種麯培養溫度差彆較大;糖化力較高,痠度低;麯香較濃;麯中微生物總數較多;試驗產酒中己痠乙酯比常規麯高620 mg/L,而乙痠乙酯低791 mg/L;試驗麯能提高湘泉酒中己痠乙酯含量,大大降低乙痠乙酯和乳痠乙酯含量.(孫悟)
대곡전기배양지재저중온(품온55℃이하)적배양계단.시험곡여상규곡비교결과표명,전기배양시간다5 d,승온완만,량충곡배양온도차별교대;당화력교고,산도저;곡향교농;곡중미생물총수교다;시험산주중기산을지비상규곡고620 mg/L,이을산을지저791 mg/L;시험곡능제고상천주중기산을지함량,대대강저을산을지화유산을지함량.(손오)
