CAJ | 학술논문

利用核磁共振及其成像技术研究了面筋含量、含水量、添加物、搅拌与面团中水的状态之间的关系.水分状态的测定使用自旋-晶格和自旋-自旋弛豫时间(T1和T2).在面团搅拌过程中,在初期T2*和相应的质子密度值随着搅拌时间的延长而快速减小,说明自由水加入到面粉中后迅速与面粉中的蛋白以及其他成分发生了水合作用.T2*与搅拌时间的曲线体现了面团的这个搅拌过程,从中可以直观的得到面团的最佳搅拌时间.搅拌时间受水分含量的影响,并且不同面筋含量的面粉搅拌稳定时间也不相同.面筋含量与搅拌时间成才正比.高温有利于面团的形成,并且影响面团中水分的流动性.通过低、中、高三种不同面筋含量面粉吸水率与NMR自旋一晶格弛豫时间关系的研究,实验结果发现T1以及T1幅度随水分含量的增加而增加,随面筋含量的增加而减少,并且得到了T1与吸水量之间的关系曲线,不同面筋含量面粉的最佳吸水量:湿面筋含量25.4%面粉的吸水量为55.0%;湿面筋含量30.4%面粉的吸水量为57.5%;湿面筋含量35.8%面粉的吸水量为60%.
이용핵자공진급기성상기술연구료면근함량、함수량、첨가물、교반여면단중수적상태지간적관계.수분상태적측정사용자선-정격화자선-자선이예시간(T1화T2).재면단교반과정중,재초기T2*화상응적질자밀도치수착교반시간적연장이쾌속감소,설명자유수가입도면분중후신속여면분중적단백이급기타성분발생료수합작용.T2*여교반시간적곡선체현료면단적저개교반과정,종중가이직관적득도면단적최가교반시간.교반시간수수분함량적영향,병차불동면근함량적면분교반은정시간야불상동.면근함량여교반시간성재정비.고온유리우면단적형성,병차영향면단중수분적류동성.통과저、중、고삼충불동면근함량면분흡수솔여NMR자선일정격이예시간관계적연구,실험결과발현T1이급T1폭도수수분함량적증가이증가,수면근함량적증가이감소,병차득도료T1여흡수량지간적관계곡선,불동면근함량면분적최가흡수량:습면근함량25.4%면분적흡수량위55.0%;습면근함량30.4%면분적흡수량위57.5%;습면근함량35.8%면분적흡수량위60%.