食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
9期
80-82
,共3页
董小勇%刘斌%申江%蔡景辉
董小勇%劉斌%申江%蔡景輝
동소용%류빈%신강%채경휘
冰点%贮藏%营养成分
冰點%貯藏%營養成分
빙점%저장%영양성분
水果冰点的确定是保证贮藏效果的前提.利用冻结法对猕猴桃和香梨的冰点进行测定,并分析冰点与营养成分之间的关系,包括还原糖、总糖、总酸及可溶性固形物.实验结果表明:猕猴桃的冰点变化较小,在-1.9～-2.6℃之间;香梨的冰点变化范围较大,在-1.4～-2.7℃之间.主要原因可能是猕猴桃的总酸度较高,降低了其他营养成分对冰点的影响;而香梨的酸度较小,冰点受到还原糖、总糖及可溶性固形物的影响较大,并随着它们质量分数的增大而降低.经实验数据所回归的猕猴桃及香梨冰点计算方程所计算的值与实验数据具有较好的吻合度.
水果冰點的確定是保證貯藏效果的前提.利用凍結法對獼猴桃和香梨的冰點進行測定,併分析冰點與營養成分之間的關繫,包括還原糖、總糖、總痠及可溶性固形物.實驗結果錶明:獼猴桃的冰點變化較小,在-1.9～-2.6℃之間;香梨的冰點變化範圍較大,在-1.4～-2.7℃之間.主要原因可能是獼猴桃的總痠度較高,降低瞭其他營養成分對冰點的影響;而香梨的痠度較小,冰點受到還原糖、總糖及可溶性固形物的影響較大,併隨著它們質量分數的增大而降低.經實驗數據所迴歸的獼猴桃及香梨冰點計算方程所計算的值與實驗數據具有較好的吻閤度.
수과빙점적학정시보증저장효과적전제.이용동결법대미후도화향리적빙점진행측정,병분석빙점여영양성분지간적관계,포괄환원당、총당、총산급가용성고형물.실험결과표명:미후도적빙점변화교소,재-1.9～-2.6℃지간;향리적빙점변화범위교대,재-1.4～-2.7℃지간.주요원인가능시미후도적총산도교고,강저료기타영양성분대빙점적영향;이향리적산도교소,빙점수도환원당、총당급가용성고형물적영향교대,병수착타문질량분수적증대이강저.경실험수거소회귀적미후도급향리빙점계산방정소계산적치여실험수거구유교호적문합도.
