肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
3期
45-48
,共4页
赵建生%柴会悦%黄现青%冯坤%赵光辉%曹翠红
趙建生%柴會悅%黃現青%馮坤%趙光輝%曹翠紅
조건생%시회열%황현청%풍곤%조광휘%조취홍
冷却猪肉%真空包装%CO-气调包装%含氧气调包装
冷卻豬肉%真空包裝%CO-氣調包裝%含氧氣調包裝
냉각저육%진공포장%CO-기조포장%함양기조포장
冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBAES),并进行感官评定.结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBAES较低,而且红色稳定无任何异味.2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBAES也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味.3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBAES值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉.
冷卻豬肉分彆採取真空包裝、CO-MAP(CO+CO2+N2)包裝、高氧-MAP(高濃度O2+CO2+N2)和低氧MAP(低濃度O2+CO2+N2)包裝後,在(4±1℃)貯存三週,每週測定各項理化指標(TVB-N和TBAES),併進行感官評定.結果錶明:1)採用CO-MAP包裝的冷卻豬肉在貯存過程中不僅TVB-N和TBAES較低,而且紅色穩定無任何異味.2)真空包裝組的冷卻豬肉在貯存期間TVB-N和TBAES也較低,在貯存末期呈淡紫色有輕微異味.3)含氧氣調包裝中,冷卻豬肉的TVB-N值和TBAES值相對較高,特彆是脂肪氧化加速,鮮紅色澤1週後很快變為褐色,併有不良氣味產生,所以含氧包裝僅適閤保質期在1週以內的冷卻豬肉.
냉각저육분별채취진공포장、CO-MAP(CO+CO2+N2)포장、고양-MAP(고농도O2+CO2+N2)화저양MAP(저농도O2+CO2+N2)포장후,재(4±1℃)저존삼주,매주측정각항이화지표(TVB-N화TBAES),병진행감관평정.결과표명:1)채용CO-MAP포장적냉각저육재저존과정중불부TVB-N화TBAES교저,이차홍색은정무임하이미.2)진공포장조적냉각저육재저존기간TVB-N화TBAES야교저,재저존말기정담자색유경미이미.3)함양기조포장중,냉각저육적TVB-N치화TBAES치상대교고,특별시지방양화가속,선홍색택1주후흔쾌변위갈색,병유불량기미산생,소이함양포장부괄합보질기재1주이내적냉각저육.
