CAJ | 학술논문

选用来自黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古自治区的31个大豆栽培品种进行北豆腐加工,对大豆品种原料理化指标、豆腐得率和质构特性指标进行测定、分析,并对不同大豆品种的豆腐加工适用性进行评价.结果表明:不同大豆品种间的蛋白质、脂肪、植酸及大豆球蛋白11S和7S含量有着较大差别,引起不同大豆品种制作北豆腐的得率的差异.大豆品种籽粒品质与豆腐品质指标之间的相关性表明:脂肪含量与蛋白含量、干豆腐得率与保水性、硬度与粘聚性、硬度与回复性、硬度与黏附性、表观弹性率与保水性、11S与7S、表观破断应力与保水性、11S与弹性等呈极显著或显著负相关;湿豆腐得率与综合评分、硬度与咀嚼度、弹性与咀嚼度、粘聚性与回复性、粘聚性与黏附性、粘聚性与综合评分、咀嚼度与表观弹性率、回复性与黏附性、回复性与综合评分、硬度与表观弹性率、综合评分与保水性、蛋白质与干豆腐得率以及植酸与表观弹性率等均呈极显著或显著正相关.就所选取的31个大豆品种而言,黑河49、铁丰37、东农48、辽豆21、合丰43、垦丰17、哈北46和蒙豆16更适合于北豆腐加工.
선용래자흑룡강、길림、료녕급내몽고자치구적31개대두재배품충진행북두부가공,대대두품충원료이화지표、두부득솔화질구특성지표진행측정、분석,병대불동대두품충적두부가공괄용성진행평개.결과표명:불동대두품충간적단백질、지방、식산급대두구단백11S화7S함량유착교대차별,인기불동대두품충제작북두부적득솔적차이.대두품충자립품질여두부품질지표지간적상관성표명:지방함량여단백함량、간두부득솔여보수성、경도여점취성、경도여회복성、경도여점부성、표관탄성솔여보수성、11S여7S、표관파단응력여보수성、11S여탄성등정겁현저혹현저부상관;습두부득솔여종합평분、경도여저작도、탄성여저작도、점취성여회복성、점취성여점부성、점취성여종합평분、저작도여표관탄성솔、회복성여점부성、회복성여종합평분、경도여표관탄성솔、종합평분여보수성、단백질여간두부득솔이급식산여표관탄성솔등균정겁현저혹현저정상관.취소선취적31개대두품충이언,흑하49、철봉37、동농48、료두21、합봉43、은봉17、합북46화몽두16경괄합우북두부가공.