畜牧兽医学报
畜牧獸醫學報
축목수의학보
2012年
4期
647-652
,共6页
赵会平%孙志昶%李永鹏%张松山%郑世学%孙宝忠
趙會平%孫誌昶%李永鵬%張鬆山%鄭世學%孫寶忠
조회평%손지창%리영붕%장송산%정세학%손보충
牛胴体%温度%pH%汁液渗出
牛胴體%溫度%pH%汁液滲齣
우동체%온도%pH%즙액삼출
为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析.结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍.前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体＞中部胴体＞后部胴体.而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上.pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响.结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响.
為研究牛胴體溫度與pH變化規律對牛肉汁液滲齣性的影響,本研究對100頭秦川牛胴體的前部(脖肉)、中部(外脊)、後部(臀肉)在屠宰後冷卻排痠過程中溫度與pH隨屠宰後時間的變化進行瞭同步跟蹤測定,併對冷卻排痠後相應部位肉錶麵的汁液滲齣性加以分析.結果錶明,中部胴體溫度下降速率最高,分彆是前部和後部的1.75和1.45倍.前部胴體pH下降速率最小,中部和後部胴體下降速率分彆是前部胴體的6.56和4.88倍,最終pH為前部胴體＞中部胴體＞後部胴體.而pH下降至6時的溫度與汁液滲齣性之間具有極好的正相關性,其線性迴歸方程擬閤度R2均達到0.8以上.pH為6時的溫度均對汁液滲齣性有明顯影響.結果提示,胴體溫度與pH的相對變化會對肉的持水力產生明顯影響.
위연구우동체온도여pH변화규률대우육즙액삼출성적영향,본연구대100두진천우동체적전부(발육)、중부(외척)、후부(둔육)재도재후냉각배산과정중온도여pH수도재후시간적변화진행료동보근종측정,병대냉각배산후상응부위육표면적즙액삼출성가이분석.결과표명,중부동체온도하강속솔최고,분별시전부화후부적1.75화1.45배.전부동체pH하강속솔최소,중부화후부동체하강속솔분별시전부동체적6.56화4.88배,최종pH위전부동체＞중부동체＞후부동체.이pH하강지6시적온도여즙액삼출성지간구유겁호적정상관성,기선성회귀방정의합도R2균체도0.8이상.pH위6시적온도균대즙액삼출성유명현영향.결과제시,동체온도여pH적상대변화회대육적지수력산생명현영향.
