食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
10期
267-269
,共3页
王汝毅%陈福生%赵山%丁月娣
王汝毅%陳福生%趙山%丁月娣
왕여의%진복생%조산%정월제
豆浆%酶解液%酸豆奶%发酵
豆漿%酶解液%痠豆奶%髮酵
두장%매해액%산두내%발효
本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度.结果表明,酶B为酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解条件为:55℃,0.1mg/ml(豆浆中酶的浓度),水解4h.在该条件下制得豆浆酶解液,研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响.所得酸豆奶经感观评定,结合经济因素,确定当酶解液与牛奶以1:1混合,两个菌种发酵剂按1:1的比例接种,接种量4%,蔗糖8%,香草香精0.04%,前发酵3h时,得到的酸豆奶感官口味最好,综合评价最高且最有应用前景.
本實驗研究瞭在不同條件下用三種酶酶解豆漿中蛋白的程度.結果錶明,酶B為酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解條件為:55℃,0.1mg/ml(豆漿中酶的濃度),水解4h.在該條件下製得豆漿酶解液,研究瞭酶解液與鮮牛奶混閤比例、蔗糖的添加量、保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈毬菌接種比例、前髮酵時間等因素對痠豆奶感官質量的影響.所得痠豆奶經感觀評定,結閤經濟因素,確定噹酶解液與牛奶以1:1混閤,兩箇菌種髮酵劑按1:1的比例接種,接種量4%,蔗糖8%,香草香精0.04%,前髮酵3h時,得到的痠豆奶感官口味最好,綜閤評價最高且最有應用前景.
본실험연구료재불동조건하용삼충매매해두장중단백적정도.결과표명,매B위매해단백최충분적매,기최가매해조건위:55℃,0.1mg/ml(두장중매적농도),수해4h.재해조건하제득두장매해액,연구료매해액여선우내혼합비례、자당적첨가량、보가리아유간균:기열련구균접충비례、전발효시간등인소대산두내감관질량적영향.소득산두내경감관평정,결합경제인소,학정당매해액여우내이1:1혼합,량개균충발효제안1:1적비례접충,접충량4%,자당8%,향초향정0.04%,전발효3h시,득도적산두내감관구미최호,종합평개최고차최유응용전경.
