食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2009年
5期
170-176
,共7页
赵强忠%龙肇%苏国万%王琳%赵谋明
趙彊忠%龍肇%囌國萬%王琳%趙謀明
조강충%룡조%소국만%왕림%조모명
油脂用量%搅打稀奶油%搅打性能%品质
油脂用量%攪打稀奶油%攪打性能%品質
유지용량%교타희내유%교타성능%품질
研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响.研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%.
研究瞭油脂用量對攪打稀奶油的粒度分佈、脂肪部分聚結、液相蛋白質濃度、攪打起泡率、質構特性、感官品質和穩定時間的影響.研究錶明:隨著油脂用量增加,冷卻後乳濁液脂肪毬粒徑增大;攪打過程中脂肪部分聚結速度和脂肪毬粒徑d4,3均隨油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚結率與脂肪毬粒徑d4,3有很好的相關性;液相蛋白質濃度和攪打起泡率降低;攪打稀奶油的質構特性值增加;穩定時間呈先增後減趨勢,噹油脂用量為23%時,攪打稀奶油的穩定時間最長達到2.7h;攪打稀奶油的感官品質以油脂用量為20%最好,綜閤攷慮,油脂最佳用量範圍是20%-23%.
연구료유지용량대교타희내유적립도분포、지방부분취결、액상단백질농도、교타기포솔、질구특성、감관품질화은정시간적영향.연구표명:수착유지용량증가,냉각후유탁액지방구립경증대;교타과정중지방부분취결속도화지방구립경d4,3균수유지용량증가이증대,차지방부분취결솔여지방구립경d4,3유흔호적상관성;액상단백질농도화교타기포솔강저;교타희내유적질구특성치증가;은정시간정선증후감추세,당유지용량위23%시,교타희내유적은정시간최장체도2.7h;교타희내유적감관품질이유지용량위20%최호,종합고필,유지최가용량범위시20%-23%.
