中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
5期
177-182
,共6页
周昀%陈躬瑞%黄椿鑑%付燕秋%倪莉
週昀%陳躬瑞%黃椿鑑%付燕鞦%倪莉
주윤%진궁서%황춘감%부연추%예리
红茶茶汤%悬浮发酵%低档绿茶%茶鲜叶%红茶色素
紅茶茶湯%懸浮髮酵%低檔綠茶%茶鮮葉%紅茶色素
홍다다탕%현부발효%저당록다%다선협%홍다색소
通过添加作为内源酶来源的荼鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤.以茶红素(TRs)和荼黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素.研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30～35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶.
通過添加作為內源酶來源的荼鮮葉,對低檔綠茶茶湯進行懸浮髮酵生產紅茶茶湯.以茶紅素(TRs)和荼黃素(TFs)為評價指標,在單因素試驗基礎上做部分析因試驗及擴充試驗;使用JMP軟件分析最佳工藝參數以及對產品中紅茶色素影響較大的幾箇因素.研究結果錶明,在兼顧TRs和TFs的情況下,茶湯中二者含量達到最佳比例時的髮酵條件是:髮酵時間35 min,通氧量26.5 mL/min,溫度30～35℃,pH從5.5逐漸升至6,且無需添加果膠酶.
통과첨가작위내원매래원적도선협,대저당록다다탕진행현부발효생산홍다다탕.이다홍소(TRs)화도황소(TFs)위평개지표,재단인소시험기출상주부분석인시험급확충시험;사용JMP연건분석최가공예삼수이급대산품중홍다색소영향교대적궤개인소.연구결과표명,재겸고TRs화TFs적정황하,다탕중이자함량체도최가비례시적발효조건시:발효시간35 min,통양량26.5 mL/min,온도30～35℃,pH종5.5축점승지6,차무수첨가과효매.
